【品橙旅游】临近过年，选一家酒店吃团圆饭正成为越来越多年轻人期待的“年味儿”。
与2022年春节同期相比，在防疫政策调整以及出境游开放的第一个春节长假，三年未经大“阵仗”的餐饮业或将面临久违的订单高峰期。
人流挑战之下，餐饮领域的创新型菜品“预制菜”正被搬上年夜饭餐桌，而预制菜在帮助酒店减少菜品成本的同时也正带给酒店餐饮领域新的挑战。
提前到来的年夜饭
今年的兔年春节比以往来的早一些，于是很多酒店刚刚送走元旦的客人便投入到了年夜饭的混战中——1月4日，珠海来魅力湾澳23餐厅早早推出了年夜饭预定。
对于今年酒店、餐厅纷纷提前恢复营业，上海商学院酒店管理学院副教授邹光勇表示，这与政策扶持与市场开放紧密相关。
此前，商务部等11部门办公厅发布了《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》，要求从加快出台相关补贴措施、支持老年助餐消费等方面促进餐饮业恢复发展。
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该政策的发布助益餐饮企业减轻成本压力，对疫后餐饮市场发展，提振餐饮行业信心有积极作用。
而在今年，各项防疫需求逐步放开，消费者走出家门的欲望得到满足，酒店年夜饭消费水平顺势得到提升。
“酒店要抓住节日旺季，今年春节期间推出年夜饭活动是一种十分正常的商业行为，但从市场环境看，在防疫政策以及出入境政策的调整下，今年人们消费需求和消费行为正在发生改变。”北京第二外国语学院旅游科学学院副院长李彬教授说。
从元旦小长假开始，国内餐饮市场便同步回暖，今年春节又与元旦假期临近，元旦假期未完全释放的消费需求转嫁到春节，对春节期间的酒店获客以及年夜饭售卖产生了巨大利好。
“政策放开后，酒店客流量的增长态势在2023年的元旦假期已经可以看出，估计在今年春节，客源水平能恢复到2018年和2019年的平均水平。” 白天鹅宾馆驻店总经理林镇海表示。
在一系列推出年夜饭的餐饮品牌中，品牌化、专业化、规模化、连锁化将是餐饮行业发展的主要趋势，因此国际酒店集团将率先受益于行业回暖。
而春节年夜饭的火爆，也将影响酒店全年业绩。
以浙江三立开元名都大酒店为例，年会、年夜饭收入要占全年营收10%左右。酒店相关负责人表示，往年农历新年这个月份对酒店营收很重要，开门红开的好坏，直接影响全年营收。
年夜饭混战，酒店集团的争锋
为应对春节年夜饭需求，近期大型酒店集团旗下的酒店品牌都较为忙碌，年夜饭预定的情况火爆。
首旅建国旗下民族饭店餐饮部总监余泉海表示，饭店为吸引消费者从人员到菜品都做了布置安排，饭店通过朋友圈、饭店公众号等媒介宣传年夜饭套餐，之后也取得了不错的效果，目前民族饭店包间预定都是爆满的状态，包间还需要提前三天预定。
来源：民族饭店
2022年12月底起，西苑饭店紫金云顶旋转餐厅、养怡园食府、蓬莱春餐厅陆续恢复堂食，后饭店制定各餐厅年夜饭套餐、酱货礼盒宣传册及海报，加大线上社群、微信公众号、视频号的宣传力度，同时利用抖音直播带货实现经营快速恢复。
如2022年12月31日紫金云顶旋转餐厅跨年直播，当日销售额达50.4万元；2023年1月，养怡园食府推出“全鱼宴”美食节、蓬莱春餐厅推出“潮汕美食节”。除此之外，1月份即将举办“兔年大集”，西苑饭店将集聚京城特色美食，吸引周边居民与消费者到饭店过大年。
在菜品选择上，除老少皆宜的本帮菜和“百吃不厌”的年夜饭必备菜品外，大型酒店集团还会别出心裁地推出一些特色活动与小食，突出酒店内涵。
白天鹅宾馆将在大年初一上架两个特别茶点套餐：中式为“谭师傅臻选怀旧点心套餐”，西式为“白天鹅英伦臻选下午茶”。
德胧2022年新推出的高端餐饮品牌山海极宴设计了“焚香迎侯（礼、乐）”、“品茗敬饮（饮）”、“挂画宴客（宴）”、“插花送别（行）”四部曲，通过良辰、美景、赏心、乐事，营造别样的东方美学秩序。
虽然国内消费力正在春节期间逐步释放，但由于刚刚开放，因此消费需求的提振还会有一个过程。
德胧相关负责人表示，今年的年夜饭预订也是一波三折，12月中旬感染高峰出现，导致原本已经订满的包厢开始陆续退订，由于是不可控因素，酒店还需无责退款。以浙江三立开元名都大酒店为例，订单退订了50%左右，还有一部分消费者观望中，元旦过后2天，预订量又开始回升。
不过他也表示，疫情既是挑战，也是倒逼餐饮业自我实现提升的机遇，相信在政策施援、品牌主动应变的合力之下，餐饮市场会得到更快更好恢复。
为在春节市场脱颖而出，各类创新菜品开始出现在市民的餐桌，预制菜就是其中一种。
“双刃剑”预制菜，登上春节饭桌
预制菜是随着时代和技术发展催生出来的一种新的半年品菜，因其具有便利性、菜品多样、可定制的优势，在很长一段时间内较受人们欢迎，而餐厅推出预制菜也可提升菜品出餐效率，所以现在很多餐厅都会售卖预制菜。
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京东超市联合蓝鲨研究院发布《2022预制菜年度消费报告》显示，2022年，预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年将达到万亿级别。同时，我国预制菜相关企业注册数量已保持连续10年增长，截至去年底，共有预制菜企业6.4万家。
随着预制菜市场潜力的释放，各地纷纷出台政策，将发展预制菜作为经济抓手之一，对预制菜品牌而言，这是机遇和窗口期。
如今春节临近，预制菜市场顺势爆发，迎来全年销量洪峰。商务部公布“2022全国网上年货节”数据显示，预制菜的销量额同比增长45.9%，预制菜年夜饭持续走俏，受到消费者青睐。
为迎合消费者新偏好，很多餐饮酒店开始在2023年新年引入预制菜菜单。
白天鹅宾馆的新年聚宝盆盆菜就是预制菜，热门产品白卤水鹅掌翼以及榄仁萨其马，也作为预制菜方便客人在线上选购。
“我们把预制菜（盆菜、鲍鱼）、伴手礼等产品作为我们拓展品牌系列产品和增加营收的新渠道，未来我们将开发更多成熟的产品，使我们的销售和营收渠道更加多元化。”林镇海说。
首旅建国部分成员酒店同样推出了预制菜，采取了预先制作、包装、配送等方式，为顾客提供了更多的便利。
“未来酒店计划将根据时令、年节推出一些高品质的类似于盆菜的预制菜，主要还是遵循营养健康，无添加的理念。但考虑到场地、设备、人工多方面原因，不能进行大规模生产。至于预制菜对年夜饭成本及酒店经营的影响我觉得是双方面的，预制菜可以大大降低人工成本、能源消耗的费用等，但因为不能大规模生产，目前整体来说对年夜饭的影响不会很大。”首旅建国相关负责人表示。
当预制菜被越来越多地搬上大型餐桌，酒店方也不得不关注起新的“隐患”。
事实上，从预制菜开始火爆，相关预制菜的菜品质量、价格、保存方式等受到了很多消费者的诟病，当酒店将预制菜作为盈利的一环后，少不了将面对这些问题。
“在引入预制菜品后，菜品的品控问题需要餐厅特别关注，这涉及到了酒店管理流程要精确、提升配餐人员服务水平及素质等问题，举例来说，酒店餐饮市场刚刚恢复，受疫情影响，很多酒店的厨师很久没有在短时间内接到过大量订单，服务生也可能很久没有处理过大量菜品打包，因此厨师及服务生等酒店工作人员也要提升工作能力，尽快将服务水平恢复到疫情前。”李彬教授表示。
2023年的春节是疫情发生后，国内防疫管控放松的第一个春节，在好不容易期待到来的旅游旺季，酒店可谓是铆足劲想要给2023年一个开门红，而不论是各色菜品混搭，还是预制菜登上年夜饭餐桌，在价格之上的，不只是美味的菜品，还有是诚心的服务和热闹的年味。
在除夕之夜给市民呈上一桌好菜，不仅是酒店的责任，更是酒店2023年面临的第一个挑战。(品橙旅游Yangqi)
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